随笔本

今天想来说说北京的肉包子。
虽然我是个南方人，但是很喜欢吃包子。到了北京之后，心想北方素有面食传统，所以那包子也不会差的。于是逛着北京的时候，会想着包子这一说。
再说北京的包子之前，我想先说说我们那儿的包子。
说就说大肉包。在南京，大肉包子做得好的有那么几家。一块钱一个，热潮持续了很多年。

做得好的一是金陵饭店，二是珍珠饭店，三是四川酒家。当然，还有很多在野的小店也有超越上述三家的，但是由于在野，影响上不如上面几家那么大了。

说到南京的大肉包子的风潮，实际上是由珍珠饭店带起来的。

珍珠饭店是南京最早的开始使用进口面粉制作包子皮的店铺，由于进口面粉口感细腻，发面时用的酵母质量好，所以发出来的面口感细腻，气泡多小密是其特色。而且进口面粉在上屉蒸之后会自然的产生一股甜味。最为关键的是，进口面粉他由于气泡小多密，从而使得它的面的表面非常光滑。光滑在包子外面，那是包子的卖相好，好看；在内部，就有它的好处了：可以牢固的锁住肉汁。俗话说包子最好吃的东西是两个，一个是面，一个是汤。这个汤说的就是这个肉汁。

最早的时候，珍珠饭店做的包子用的是这种进口面粉，从而使得包子内部空间非常密封，肉馅在高温下会不停的分泌油脂，而这些加工过的肉流出的肉汁被牢牢的锁在这个内部空间，起到了保温的作用，所以馅会很烫，但是油脂被充分加热后会产生的香气我想是没有什么人会拒绝的。之后，许多同志认清了珍珠饭店在面上下的功夫，于是纷纷采用进口面粉，而此时珍珠饭店的面粉质量却下降了（据说是因为供不应求导致包子提前蒸，卖的时候再回笼蒸，于是导致面蒸老了，失去了弹性和细腻的口感。）。于是就出现了后面那两家包子铺。其中，又以金陵饭店的包子更为好吃一些。金陵饭店的包子在改良面粉的同时也加强了对肉馅的处理。

对肉馅，首先是选择肥瘦合适的猪肉，要求是六分瘦三分肥一分皮。

大家其实都会认为在肉馅中加入肉皮是一种不明智的行为，因为肉皮本身具有的韧性会破坏肉馅的细腻的质感，其实不然。肉皮在加入肉馅之前一定要进过一道揉的工序，目的是使得肉皮失去原有的形状。然后再加入肉中，过绞肉机。这时候家出来的肉会带有一定的肉皮粒，这些细小的肉皮粒在蒸过之后会加强肉馅的粘稠度，并且使得口感多了一层筋的质感。

绞肉结束后，就是腌制。研制在做包子馅的时候作用更大。因为包子几乎所有的味道都来自这道工序。肉馅中必不可少的是荤油、糖、酱油、盐、葱姜。有时候会略加一些料酒，来加强风味。上述的几种主要调料中，又以糖和酱油最重要。南方人吃甜，所以，糖是不可以少的，而酱油的作用是起鲜。肉的大小根据包子来定，但是有一点是确定的。就是肉的黏度要大，肉馅要捏的紧。如此这样，在下蒸笼的时候才不至于蒸散。并且会在外表面形成一层腻滑的保护层。

对肉馅要求一般是要求一口咬下去会烫着嘴（哈哈），然后要能清楚地看到齿痕。这样的肉馅松紧合适而且鲜嫩多汁。这样的包子出蒸笼之后一定要乘着热气买。然后一口咬下去，包子皮在咬口处合成一条线，然后轻轻一吸，就能喝到奇香无比的肉汁，接着咬一口肉馅，肉馅中的姜葱的味道和包子皮的味道合二为一，这样才够好吃。
在北京，我也幻想着找到这样的大肉包，根据我手边的资料，了解到北京资格最老的包子是庆丰包子铺，于是前去府右街店吃了一通。进了店，为了方便口味上的比较，就要了猪肉包子。包子还没拿的时候，先看周围的人吃的包子就傻了。只看人人都拿筷子吃着包子！要知道包子这个东西就是拿手抓着吃才是正经啊。然后再看，有些人居然还蘸醋吃！这都是发面包子啊！蘸醋吃能有什么味道呢？真是太奇怪了。好了，于是我拿到了我的包子。首先我细细的打量了这三个包子。

这三个包子每个大约只有南京的包子的一半大，并且包子皮呈白中带黄，并不像南京那样是全白。然后我拿起一个包子，尝试性的咬了一口，发现宝子里面基本都是干的。而且面的气泡大小不均，而且面稍显老了。再咬了一口馅，发现不是全肉的，并且肉是白肉，并不像南京似的里面有丰厚的肉汁。细嚼了肉馅之后发现，肉的质感非常松散，心道：怪不得大家都蘸醋！这种松散的肉质可以吸收醋，从而加重口味。于是我尝试性的又蘸了蘸醋，果然，味道加重了，但是肉显得更加的分离。

这样的包子固然在口感上更加偏向北方的面食传统，但是在创新性上和制作工艺上显示出来的粗糙也是显而易见的。北京的醋在口感和颜色上都比不上镇江醋，味道不够回甘，还很烧胃。这都是些说来伤心又无奈的话题了，按下不表。
据说北京还有一个叫天兴居的包子不错，但是我没去过。想来，估计多半也是伤心了。

呓语：

emma，再见了。等你年底回来了。

TOTO，镇江醋还是很好喝的。